双乙酰控制技术的研究

虽然在开发了一些新的啤酒酿造技术后解决双乙酰的问题已经变得很容易了,但从某些方面来讲,双乙酰的控制仍然是啤酒酿造行业要研究的最大课题之一,最近由于采用了新的生物技术,发现了一些新的可行的双乙酰控制方法和酿造技术,它们是:通过使用基因工程酵母消除在贮酒过程中还原双乙酰的必要性,用外加酶法和短时间热处理法迅速分解乙酰乳酸,或直接把乙酰乳酸无氧脱羧成乙偶姻。作者将这些在双乙酰研究方面的伟大成就与要解决的课题一起进行探讨。