明胶的色泽

The Coloration of Gelatines

色泽是明胶质量必不可少的一项指标。本文的研究目的在于: (1)对明胶显色的化学原理作一次调查; (2)提出一个从方法学角度去判别显色原因的方法; (3)介绍分析方法。 在明胶显色过程中,仅包含了美拉德反应(Maillard reaction)。分析指出,有两种途径可以使明胶显色:一是蛋白质与还原糖之间的反应;另一是氧化类脂质(Oxidized lipids)化合物。 显色反应的前体——氧化类脂质化合物,以及还原糖的美拉德反应的特征性产物——Amadori生成物已被检测出来。 使明胶显色的一个较重要的分子是戊糖苷(pentosidine),它可以用荧光法予以定量。