小包装蔬菜肉丸的研究

分别将胡萝卜、荸荠与猪肉等原料复合制成了小包装蔬菜肉丸。试验表明 :对胡萝卜肉丸质量影响较大的原料因素依次为 :胡萝卜添加量 >淀粉添加量 >大豆蛋白添加量 >混合粉添加量 ,最佳用量分别为胡萝卜添加量 30 %、淀粉添加量 2 0 %、大豆蛋白添加量 2 %、混合粉添加量 1 5 % ;添加 4 5 %荸荠的肉丸风味口感良好。用物性测试仪测定了肉丸试制品的质构特性 ,并与感官评价方法作了比较。本项研究表明 :添加蔬菜的肉丸 ,不但改善了传统肉丸的配料 ,而且改善了营养组成 ,并具有良好的风味口感 ,经真空包装处理后 ,强化了产品的方便性、储藏性能及商品价值 ,因此 ,蔬菜肉丸具有良好的开发前景。