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马铃薯多酚氧化酶反应运动力学及抑制机理的研究
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摘要
本文用丙酮从马铃薯中提取多酚氧化酶,用分光光度法测出催化反应的最佳条件是pH值为6.0,温度为23℃,反应活化能等于19.6kJ·mol^-1,米氏常数KM=4.46×10^-2mol·L^-1,研究了六种抑制剂对酶活性的抑制作用,其中抗坏血酸的抑制机理是属于可逆竞争性抑制,求得与抑制有关的常数Kf=1.13×10^-2mol·L^-1.对果蔬的保鲜有重要的指导意义。
作者
吴少雄
刘光东
机构地区
昆明医学院营养与食品研究所昆明
郧阳师范高等专科学校湖北省丹江口市
出处
《中国畜产与食品》
2000年第1期10-12,共3页
关键词
马铃薯
多酚氧化酶
反应动力学
抑制机理
抑制剂
丙酮
PH值
保鲜技术
分类号
TS215 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
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中国畜产与食品
2000年 第1期
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