不同护色剂抑制鲜切藕片褐变效果的比较

不同护色剂处理鲜切藕片，4℃下贮藏，于0、3、6、9、12天分别测定藕片中的多酚氧化酶(PPO)活性、总酚含量及褐变度，并进行感观评价。实验结果表明，各处理对褐变均有一定的抑制作用，其中0．3％L-cys和0．1％EDTA-2Na处理鲜切藕防褐变的效果较其他护色剂要好，且可维持PPO活性及总酚含量在较高水平。综合护色效果顺序是：0．3％L-cys＞0．1％EDTA-2Na＞0．2％Zn(Ac)2＞0．2％AA或0．2％CA＞0．2％EA。