高纤溶活性纳豆食品的研究

为开发具有特定生理活性的新型纳豆保健品，我们从酱豆、豆豉及纳豆中分离和筛选到5株有明显纤溶活性的芽孢菌株，其中NK-5菌株活性最高，故被用作纤溶活性纳豆生产菌。根据形态和生理生化特征以及DNA中G+C含量，鉴定NK-5菌株为枯草杆菌(Bacillus substilis)，该菌株的重要特点是产生强力纤溶酶和大量胞外粘质。后者经鉴定为r-多聚谷氨酸。用NK-5菌株试制的纳豆既有日本纳豆典型的感官特征和营养组成，还具有很高的纤溶活性，其酶活性在贮存中能保持稳定，故有很高的利用价值，可望开发成新型保健品。