乳酸钠对新鲜猪肉肠的贮藏期、感官及物理特性的影响

易腐败的半加工肉制品,在零售和贮藏时一般都在冷藏条件下进行,其销售期受到很大限制。消费者一般以感官特性如颜色和风味判定肉品安全性和可接受性。微生物生长会引起肉品红色减褪、变味,加之脂类氧化使产品不可接受。因此,鲜肉及半加工肉制品的货架期已成为研究的焦点。有人研究了对肉采用不同包装处理和添加抑菌物质。真空包装可以延长肉品货架期,但也形成厌氧菌生长条件,使某些病源菌可能生长。在新鲜牛肉、猪肉及火腿肉表面最初有许多微生物存在,如链球菌。