γ照射对无亚硝腌肉色泽及抗氧化性的影响

本文研究了剂量为5kGy及10kGy的γ照射对亚硝腌肉和无亚硝腌肉色泽及抗氧化性的影响。无亚硝腌制剂包括特制腌肉色素(ccmP)、抗坏血酸钠、三聚磷酸钠、偏磷酸钠(或不用)。结果表明:γ-照射对各腌制样品的色泽、风味均无损害;聚磷酸盐可增强照射样的抗氧化性,但对其色泽稳定有一定损害。