植物脂肪氧合酶的生理作用

脂氧合酶广泛地存在于植物特别是高等植物体内,在植物离体的叶、果实和种子中含有较高的活力。如人类广泛食用的大豆,由于大豆种子中含有产生豆腥味的活性物质,对大豆蛋白制品的营养和风味产生极为不利的影响。人们发现豆腥味产生的原因是多元不饱和脂肪酸的酶促氧化所致,其中的关键酶即为脂肪氧化酶,当时命名为Lipoxidase,但后来发现该酶还有另外一种功能即与类胡萝卜素的降解有关,称为胡萝卜素氧化酶(Carotene oxidase),如在小麦面粉中掺入少量大豆粉,可以使面团漂白。