鲭鱼鱼脯研制工艺条件探讨

本文报导了以鲭鱼为原料制成鱼脯的新工艺。着重探讨了两大难点——脱脂和脱臭(腥)的方法。对脱脂工艺的漂洗工序中碱液与盐液浓度、漂洗时间的确定采用正交试验方法优选出其最佳工艺参数。由此确定鱼脯生产的新工艺。从三种脱腥方法中优选出最佳脱腥方案。对新工艺的先进性及鱼脯的色、香、味、形态、质地等方面也进行了讨论。