充气型糖果 第一部分——糖果充气的基本概念(上)

食品通过充气技术的加工过程使产品的密度降低、体积增大、色泽改变、质构疏松从而获得不同风味的制品是众所周知的。很难设想冰淇淋或面包可以在气体不介入的状态下达到消费者能接受与喜爱的品质要求。当然,不同食品所达到的充气水平与质构要求必须服从其生产工艺所规定的生产程序与技术条件。换言之,糖果的充气过程不能简单地借用冰淇淋或面包的充气技术条件与机械设备来完成,其原因就在于糖果有其自身的物料组成范围要求以及制品最终达到的物态体系质构要求。这表明糖果的充气过程有一定的特殊性和专业性。 长期的生产实践已经为糖果的充气技术积累不少成功的经验,针对不同糖果的不同物料组成与质构特征可以制取不同类型的充气型糖果,久而久之,形成了富有自身特色的品种:例如经过高度充气的马希马洛糖;中度充气的牛轧糖;