鱼糜制品及其加工技术

鱼糜制品是以鱼肉为主原料,加调味料,增强粉等辅料,经绞碎、擂溃制成一定形状后再经水煮、油炸、烘焙等步骤而成的水产食品。 鱼糜制品原料来源广泛,不受鱼体形状大小和种类限制。是加工利用低值小杂鱼的一个重要途径。通过鱼糜加工,能提高鱼类食用价值和利用价值,能较大地节约运输和库容,更主要的是能为广大消费者提供色、香、味、外形俱佳的水产方便食品。 鱼糜制品的质量要求,是应具有良好的弹性、风味和色泽,其中最主要的是弹性。鱼糜制品的弹性是硬度、伸缩性、粘性等的综合体,生鱼糜弹性的测定一般依据折裂试验,取生鱼糜适量,加2.5％的食盐和10％的淀粉擂溃,制成鱼糕。