面包制造中的酵母和酶(中)

3.发酵阶段3.1 发酵期间的膨发作用 一旦面团形成并已建立持气能力,酵母的基本功能——膨发作用——就变得明显。仅需测量面团体积随时间而增大的情况,就可容易地监测酵母代谢活动的间接效果。 一般来讲,面包酵母(Saccharomyces cerevisiae)膨发面团的能力。已不是面包制造人员所能直接控制,而是取决于所用的菌株性能、制造条件(尤其是发酵条件)、和贮藏的时间和条件。酵母产生的CO_2气体膨发面团的过程,至少持续到进入烘炉。由于CO_2气体是由糖类发酵所产生,因此膨发作用的先决条件是存在可适宜代谢的糖类。小麦粉和黑麦粉虽均含相当多的碳水化合物,但其中可顺利发酵的数量有限,常用的面包酵母在面团中只能使简单的单糖类(葡萄糖和果糖)和双糖类(蔗糖和麦芽糖)代谢,但大多数面粉中仅含约O.5％(重)的单糖和双糖总量,这样少的数量不足以支持能使面团顺利膨发的发酵作用。