巧克力的流动性质(上)

巧克力的粘度对操作效果和产品质量的影响,人们已有所认识,本文将就巧克力的流动性质作较全面的阐述,并引入另一重要的流变学性质——始动值(yield value)。1 巧克力的流动特性 熔化的巧克力是蔗糖、可可和/或乳等的固体粒子在连续相脂肪中的一种悬浮体。由于在熔化状态下存在固体粒子,其特性不同于理想液体(牛顿液体),但显示非牛顿流动性质。牛顿液体受到力就流动。含固体粒子的悬浮体在未受力的情况下处于相对稳定的状态,可高度简化成如图1所示。