充气型糖果 第一部分——糖果充气的基本概念(下)

糖果经过充气成为充气糖果,将一定数量的空气的小气泡或泡沫的形式分布在一定浓度的液体或固体而转变为一种泡沫体组织结构的技术称为充气作业(Aerated Work)。不同的充气方式可以获得不同稠度和质构物理特性的充气制品。 我们习惯上并不将丝光糖也列入充气型糖果的范畴,尽管这类糖果也是将很高浓度的糖膏通过反复拉伸而把空气包被到糖体中去,形成定向排列的毛细孔管状结构,从而也使糖体的密度降低、体积增大,其表面产生洁白的光泽。但就质构特性而言,丝光糖无疑更具有硬糖坚脆的特征,缺少大多数充气糖果具备的柔稠性或弹性所带来的可咀嚼性。因此,丝光糖实际上应视作硬性糖果一个变种更为确切。