充气型糖果 第二部分——高度充气糖果(上)

如果对糖果的基础材料——蔗糖混合糖浆充入大量气体而使其体积倍增,这样的糖果我们通常称为高度充气糖果。高度充气糖果一般都具有洁白的外观、疏松的结构以及柔韧的弹性,因而有人也把这类制品称为弹性糖果。 在充气糖果中,高度充气糖果持有较多的水分,这既是充气工艺的需要,又是产品质构特性的需要。然而,要在一种富含水分的体系内仍能始终保持体形的丰满和一定的货架寿命,则这类糖果的配料组成必须同时提供足以延迟其水分渗析和体态变形的稳定因素。这或许也是高度充气糖果有别于其他充气糖果的工艺特征。 高度充气糖果已有很长的生产历史,同时拥有其商业的专有名称,其中产量最大、影响最广的首推马希马洛糖(Marshmallow),在我国也被称为棉花糖,无论就字义或组织结构而言,似乎并不确切。虽然如此。