可可液块的前处理研究

1.前言 可可液块(cocoa liquor)也称可可料(cocoa mass)或苦料(bitter mass)。可可豆经焙炒去壳分离出来的豆肉经过研磨而成的酱体就是可可液块。它在温热状态具有流体的特性,冷却后凝固成块,故名液块。可可液块呈褐棕色,香气浓郁并具苦涩味,通常含有脂肪56％、蛋白质12％、碳水化合物18％及少量有机酸、水分等,是一种复杂的多相体系,它具有浓悬浮体的塑性特性,即具有屈服应力剪切稀化的特征。 本研究分步模似PDAT的方法,进行可可液块的前处理,即巴氏杀菌、碱化、脱酸、增香、焙炒等工序,通过实验来考察整个加工工艺的先进性。