环糊精及其在食品工业中的应用

环糊精(简称CD)由环糊精生成酶对淀粉作用而成,是6～12个葡萄糖分子构成的环状非还原性麦芽低聚糖,目前已能工业化生产的环糊精为6个葡萄糖分子构成的α—CD7个葡萄糖分子构成的β—CD和8个葡萄糖分子构成的γ—CD。由于环糊精为环状结构,中心形成空洞。