我国食醋生产技术的历史、现状与发展趋势(下)

The history, present status, development trend of the production technology of Chinese vinegar

2.3食醋生产与消费水平 经过多年的技术进步,目前我国食醋生产技术已呈现出传统酿造、纯种固态、纯种液态3种工艺并存的局面,生产水平大大提高.从有关食醋生产单位的主要生产指标来看,我国固体发酵食醋的出品率为5～11.5kg(3.5%HAC,W/V)/每千克主料.原料的淀粉利用率为30%～40%,很少能够超过50%.相对固体发酵食醋而言,液体发酵食醋的生产水平要高些.以上海醋厂自吸式发酵罐制醋为例,酒精转酸率为93.84%,日氧化酒精量为18.4L/m3·d.这些技术指标在国内居领先水平,但与日本同类产品相比,尚有一定差距.酒精转化率较日本低了将近5%,日氧化酒精量低了25%,而每立方米发酵罐的耗电量却高出日本45%左右[3].