酶制剂在馒头工业化生产中的应用

馒头生产在面团发酵过程中，酶母依靠面中的糖份进行繁殖，发酵产生的CO2使蒸制的馒头松软有弹性。α-淀粉酶作用于淀粉分子时产生糖，为酵母提供充足养分。α-淀粉酶加入后馒头体积明显增大，更由于发酵完全，馒头内部颗粒和气孔均匀，呈现细腻的海绵结构，弹性增强，其口味、口感较单纯酵母发酵有明显的改善。