小麦籽粒淀粉品质与蛋白质品质关系的初步研究

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摘要淀粉与蛋白质是小麦籽粒主要的组成成分。小麦粉所特有的面团特性和烘焙品质主要是由蛋白质组分决定的。本文定量分析了淀粉含量、淀粉组成、膨胀特性、粘度特性、蛋白质含量、蛋白质组分、谷蛋白大聚合体含量、面筋含量、沉降值等性状及各性状之间的关系。通过测定32个小麦品种籽粒的11个淀粉品质性状及10个蛋白质品质性状，结果表明：

作者赵俊晔

出处《食品信息与技术》 2004年第12期16-16,共1页

关键词小麦籽粒淀粉品质蛋白质加工品质

分类号 TS235.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]

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