贮存温度和时间对真空包装干腌火腿片的质量影响

引言生产火腿采用三种方法腌制和成熟。两种方法采用硝酸盐和亚硝酸盐,成熟时间的长和短受温度控制;一种方法不使用亚硝酸盐和硝酸盐,而采用周围的成熟温度。火腿切片经真空包装贮存在0℃、10℃、或21℃八周。每周测定自膜,风味,需氧菌、葡萄球菌、乳酸菌、酵母、霉菌菌落数。