肉制品的新添加剂—胶原

一、前言胶原是构成动物的皮、腱、骨等结缔组织的蛋白质。各分子具有约10万分子量的多肽链三根集合成的螺旋结构。各分子规则的集合,分子间结合形成长纤维。长度约3,000(?),粗约15(?)(如图1)。