无硝兔肉香肠加工工艺

在香肠加工中,硝石是传统的发色剂。但是,经研究表明,硝石在发色的同时,亚硝酸根很容易和肉类中的二甲胺反应,生成较强的致癌物质—二甲基硝酸胺。所以,目前各国严格限制亚硝酸盐在肉制品中的含量,并积极研究取代硝石的发色方法。本文较详细的阐述了硝石的发色原理和改进方法,无硝兔肉香肠制作过程、成品检验、经济效益、结果与讨论五方面内容,值得学习推广。