腊羊肉的加工

1．原料肉的选择与整理。选用无病健康、肌肉丰满的羊肉。取羊半胴体，剔骨去筋，除去淋巴结、血污及表面杂物、肉厚处用刀稍划开形成一道道缝隙。以便腌料渗入，加快腌制速度，腌制效果均匀一致。剔除的骨应截开打断，便于下锅煮制出油。若是冻羊肉，需解冻后才能剔骨整理。