配菜的学问

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摘要配菜也叫“切配”。因为配菜离不开刀，经过加工的原料在这里要再加工成适宜烹调的丁丝块片等，然后再按菜肴的要求装在盘中，这便叫“配菜”。刀工技术便是在这一环节中体现的。餐馆中的“菜案”通常指这一环节，行业中有这样一句话“七分案子三分灶”，可见烹调的重头戏是在菜案。虽说菜肴的最后一炒在小灶，但就烹调的整个程序大部分却是在菜案完成的，

作者夏建设

出处《餐饮世界》 2002年第2期29-30,共2页 World Cuisine

关键词配菜烹调菜肴刀工切配原料再加工环节学问适宜

分类号 G842.2 [文化科学—体育训练] TS972 [轻工技术与工程]

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