宰后公牛和母牛尿中儿茶酚胺、肉的最终pH以及剪切力之间的关系

本研究的目的主要是研究应激反应和牛肉品质之间关系。试验牛为 16～ 19月龄混合 (n=3730 3kg)或非混合(n=2 32 79kg) 1.5～ 7岁弗里生公牛和淘汰弗里生母牛 ,这些试验牛被分成未育肥牛组 (n=133195 kg)和育肥 3个月的育肥牛 (n=342 5 2 kg)组。一部分背最长肌的肉样从一天连续屠宰 2 2 7头牛的屠宰场的热分割车间获得 ,同时尿中的儿茶酚胺的含量也被测量。 2 0 h后 ,测量肌肉样品中最终p H,乳酸盐 ,肝糖 ,糖分解潜力 ,和典型的肌原纤维节长度。15°C熟化 2 0 h和 90 h后分别测量肌肉的剪切力。杂交和纯种公牛尿中的去甲肾腺素含量基本相近 ,分别为 14 .86、14 .0 7ng/μmol肌氨酸酐 ;育肥母牛为 15 .2 4 ng/μmol,未育肥奶牛尿中的去甲肾腺素含量有所提高 (2 2 .2 8ng/μmol)。杂交公牛尿中肾上腺素含量 (9.5 ng/ μmol肌氨酸酐 )较纯种公牛 (5 .7ng/ μmol)高 ,而未育肥奶牛和育肥奶牛的含量都相对较高 ,分别为 16 .6 7、14 .19ng/ μm ol。对于在育肥厂肥育程度较好的公牛 ,屠宰前仅需要很短的禁食时间 ,最终 p H是预测牛肉嫩度很好的指标。宰前肌糖原含量较低的刺激对牛肉的剪切力有显著影响 ,尿中肾上腺素含量较高的个体更易受影响。而母牛对肾上腺素的反应跟糖原的损耗没有必然的联系 ,最终 p