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泡菜发酵过程中主要化学成分变化规律的研究 被引量：52

Changes in major components of pickle during natural fermentation.
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摘要 以市售白菜为原料对泡菜自然发酵过程中主要化学成分 进行理化分析,找出其物质代谢规律;并研究讨论了不同 食盐浓度、碘、花椒等对化学成分变化规律的影响。 This paper studied the variance of main components in pickle during natural fermentation of cabbage and discussed the influence of table salt concentration, iodine, zanthoxylum on the variance.
作者 杨瑞 张伟 徐小会
机构地区 四川大学食品工程系
出处 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2005年第2期95-98,共4页 Science and Technology of Food Industry
基金 四川省应用基础研究项目(03JY029-068-2)。
关键词 泡菜 化学成分 pickle components
分类号 TS255.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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参考文献8

二级参考文献16

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共引文献110

同被引文献485

引证文献52

二级引证文献423

食品工业科技
2005年 第2期

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