雷竹笋乳酸饮料的加工工艺

以新鲜雷竹笋为原料 ,研究了保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵制备雷笋乳酸饮料的工艺。探讨了笋浆前期调配 ,发酵过程中蔗糖添加量、笋浆添加量、菌种比和接种量等因素对产品品质的影响 ,通过正交试验确定了优化发酵条件为 :蔗糖添加量为 2 % ,笋浆添加量为 35 % ,菌种比为 1∶1(Lb/S .t) ,接种量为 3%。 0 5 %的黄原胶对产品的稳定效果相对较好。