摘要
通过对影响低乳糖牛奶褐变的主要因素(温度)的研究,将牛奶中的乳糖降解70%以上,在95℃、105℃、115℃、121℃,5min灭菌测定其感官、微生物指标及其吸光度、透光度、色值等褐变指标,来探索防止低乳糖牛奶褐变的最佳灭菌温度以促进低乳糖牛奶进一步发展。结果表明:105℃、5min灭菌的低乳糖牛奶乳糖降解率为72.82%,可以达到商业无菌且褐变程度最小。
The main factor (temperature) was studied and made lactose in the milk degrade 70%,then 95℃,105℃,115℃,121℃ sterilize and determine sense,microbe color index, in order to improve low lactose milk development.The result showed that 105℃,5min sterilization can make milk asepsis and browning reduce, and lactose degradation rate is 72.82%.
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2004年第12期68-70,共3页
Food Science and Technology
基金
云南省科技厅2002年度优质农产品项目。
关键词
低乳糖牛奶
褐变
温度
灭菌
low lactose milk
browning
temperature
sterilization
