炒肉丝与蛋白质变性

炒肉丝，有很多种炒法，各种炒法具有各种成菜的特点。煸炒、滑炒、干煽在烹调方法的分类上都为“炒”，但在成菜后的口感上具有很大的区别。然而，这些口感上的变化，最根本的还是由蛋白质变性的程度所决定的。