怎样做好低盐固态发酵和淋油工作

发酵是酱油生产过程中的一个重要工序,它是利用微生物所分泌的各种酶,特别是蛋白酶和淀粉酶,在一定的条件下,进行一系列生物化学反应,最后形成酱油的色、香,味成分的过程。淋油是在成熟酱醅中加入一定温度的浸泡液,利用过滤的方法把酱醅中的有效成分溶出的过程。也就是说,发酵是耕耘,淋油是归仓。本厂在低盐固态发酵,原池浸泡淋油生产中,由于生产技术得当,各工种配合协作,产品质量稳步上升,每天投料5550公升主料(蛋白质44.52%),出品率达6.6公升/公斤主料。根据这一技术经济指标,本人想借《中国调味品》一角,结合我们的生产实际,谈谈怎样做好低盐固态发酵和淋油工作,供同行们参考。