发酵温度和pH值对酱油产率的影响

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摘要酱油酿造过程中制曲的目的是培养米曲霉在原料上生长繁殖,以便在发酵时利用它所分泌的多种酶进行分解。发酵就是利用多种酶在一定的条件下,最后形成酱油的色、香、味、体。所以制曲所获酶活的高低是酱油发酵过程中分解好坏的关键,而发酵起始温度和 pH 值往往容易被忽视,本文对此做一论述:1

作者肖润姣

机构地区沈阳市酱油总厂

出处《中国调味品》 CAS 北大核心 1993年第12期21-23,共3页 China Condiment

关键词发酵温度 PH值酱油得率

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中国调味品

1993年第12期

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