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关于腐乳催熟工艺的研究被引量：1

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摘要在霉菌型腐乳工艺的基础上,分析各辅料在腐乳的色、香、味形成过程中的作用及对后期发酵周期的影响.用减少食盐、酒精的用量,增加少量的纯碱等方法,以达到缩短腐乳发酵周期的目的.

作者王銮振

机构地区山东济宁玉堂酿造总厂

出处《中国调味品》 CAS 北大核心 1993年第12期11-11,共1页 China Condiment

关键词腐乳催熟工艺

分类号 TS214.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]

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中国调味品

1993年第12期

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