酱鸭

选约1.5公斤重的新鲜肥仔鸭,宰杀、放血、去毛,切去鸭翅、爪和舌,在右翅下开一小口,去内脏并洗净腹腔,用清水浸泡。用10％的盐水卤浸泡约1小时,取出沥干,用100℃的水反复浇淋鸭身几次,使鸭皮收缩。