油脂的热化学变化及其产物的毒性与检测

食用油脂的加热,尤其是长时间反复的高温加热,不仅使油脂的营养价值降低,而且不同程度地产生氧化、聚合、分解和水解等热变质反应,造成油脂的变质。早在30年代就有人注意到油脂的热变质及其反应产物的毒性问题,使用加热过的油脂进行动物试验。科技的进步,特别是分析化学、毒理学检测手段的迅速发展,使这一研究领域进入一个新的时期。现在,可监测、鉴别的油脂热变质产物已达数百种之多,对其毒性的认识也从简单的动物试验发展到包括分析化学、毒理学、病理学、流行病学。