板鸭加工法

板鸭也叫'贡鸭',南京产的最负盛名。江西、河南生产的板鸭(也称'油鸭')其生产工艺是: 一、原料鸭选择。加工板鸭对原料鸭的选择要求比较严格,一般多用生长120天左右的当年鸭,每只活重3斤以上,加工前要肥育三周左右,以保证原料鸭肉质丰满鲜嫩。宰杀前一天停止喂食,只供清水。二、宰杀拔毛。加工板鸭宰杀方法是采用颈项三管齐断法,一刀见血。倒悬五分钟血放净后,放入80℃左右热水中,烫数分钟,先拔大毛、鸭绒,再将鸭子放入清水中。