酱油的色泽形成机制及色度控制

酱油的品质,是由色香味体几个方面构成的,其中色排在第一位。在酱油酿造过程中,酱色的形成是一个复杂的过程,需要多种物质的参与,有着多种的影响因素,其中有需要氧参与的氧化褐变和无需氧参与的非氧化褐变。有需要酶参与的酶褐变和无需酶参与的非酶褐变。某些金属离子。