大豆蛋白质在豆腐制作过程的变化

大豆种子主要成份是蛋白质、脂肪和碳水化合物等。以大豆为原料制做豆腐,无论是全脂大豆,还是用脱脂的大豆饼粕,其变化过程主要表现在大豆蛋白质的变化方面。大豆蛋白质的变化过程是非常复杂而又微妙的,就研究其变化机理的学科而言,除了生物化学和食品生物化学之外,还涉及到物理化学、胶体化学、高分子物理学等等。 大豆蛋白质的主要成份是大豆球蛋白。