早灿米黃酒的工艺实践和理论探讨

早籼米含有25％以上的直链淀粉,这是与采用糯米原料酿酒在分子结构上存在着最大差别的主要原因。糯米原料几乎都是支链淀粉,不含或很少有直链淀粉。直链淀粉的分子结构单元都是α-D-吡喃葡糖基,并且均以α-(1,4)-D-葡糖苷健相连接,由于分子单元与连接方式的单一,使直链淀粉的分子结构在势能上处于最稳定的势态。