黄酒菌种的选育

我省有丰富的生产黄酒原料——玉米。利用玉米来酿造黄酒,这是最近北方掀起的一股“黄酒热”。长期以来,黄酒生产多采用传统的天然混合发酵,现改用纯种发酵。但糖化剂和发酵剂的质量优劣,直接影响黄酒的质量和产量以及风格特征。不断对黄酒生产的微生物菌种进行挖掘和选育是研究黄酒生产的重要内容。经过两年时间的菌种选育,收集了国内和省内的黄酒菌种共20株,在此基础上利用分离、复壮、定向底物培养及条件试验和生产性选育。从中选育出优良糖化菌种1株(3800—1)。从黄酒酒糟中分离出两株酵母(黄酵6号,黄酵4号)。利用选育出的3株菌种酿造的玉米黄酒,质量上乘,具有北方黄酒的风格特征。