煮制对猪牛肉混合香肠中苯并芘含量的影响

简介利用木头燃烧产生的衍生物获得典型风味特性的方法对肉制品调味,这是肉类工业经常采用的措施之一。但是除了产生感觉活性化合物(酚类衍生物、羰基、有机酸、内酯、吡嗪)外,在烟产生过程中发现了有害化合物的形成。其中最有害的一类是多环芳烃(PAHS),它们是不完全燃烧的产物。