牛奶蛋白种类及变异型

牛乳蛋白质包括酪蛋白和乳清蛋白。酪蛋白为牛奶在20℃,pH 4.6条件下沉淀下来的蛋白质,剩余溶解于乳清的蛋白质均弥乳清蛋白。原来纸上电泳将酪蛋白分为α、β、γ、κ-酪蛋白,由于近年来电泳技术和氨基酸序列分析技术发展,发现γ-酪蛋白实为β-酪蛋白的片断。