麦乳精制造 连载(二)

五、主要原材料对麦乳精质量的作用 1.砂糖:砂糖内含有两个键合的单糖,砂糖本身不带还原性,遇酸或酶易分解产生葡萄糖与果糖成为两种单糖的混和物,称为转化糖,能阻止麦乳精中砂糖结晶发生变化起到防砂作用。 砂糖的转化作用对麦乳精的质构,风味和保存性都有重要影响。 砂糖在麦乳精中由于色泽洁白美观,甜度高,这对稳定麦乳精的色泽和甜美风味均起到良好的作用,砂糖还由于晶体结构而质硬对麦乳精在干燥时或干燥后均起到骨架作用,但其含量至少要在40％以上。 2.葡萄糖浆:能起到抑制麦乳精中的砂糖晶体重新析出,降低麦乳精的甜味。