酿酒酵母甘露糖蛋白是一种有效的生物乳化剂

甘露糖蛋白是一种有效的生物乳化剂,这种甘露糖蛋白是酿酒酵母,也即发面酵母细胞壁的主要成分。可用两种方法从新鲜的发面酵母的整细胞中高产量地提取甘露糖蛋白乳化剂。这两种方法是:在中性柠檬酸盐缓冲液中高压浸出,以及用Z ymplaze,一种β—1,3葡聚糖酶来浸提。热提取的乳化剂用超滤方法提纯后,其成分约为44％的碳水化合物(甘露糖)和17％的蛋白质。用蛋白酶处理乳化剂可使其乳化作用消失。用该乳化剂制备的水包煤油乳状液在很广泛的条件下(PH从2—11、水相中氯化钠浓度高达5％、乙醇浓度高达50％)都是很稳定的。在各种低浓度溶质存在的情况下,该乳状液能稳定地经受三次冻结—熔化的循环。除了酵母菌属外,还从其他菌属的十三种酵母中提取了乳化剂。啤酒和葡萄酒酿造厂的废酵母是大规模生产这种生物乳化剂可利用的原料。