猪肉的质量与颜色和鲜味的关系

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摘要一、关于不同颜色的猪肉在冷冻前的 PH值及乳酸量和ATP(三磷酸腺苷)的分解产物。在1982年,我们以提高猪肉的品质为目的,系统地进行了宰杀研究,并在日本兽医学会第93次年会上,早已作了关于对猪死后胴体很快硬直是由于温度和PH值的特征性变化,以及肌肉倾向于 PSE(淡红白色)和 DFD(暗红色)的报告。同时进一步分析了肌肉的糖解作用与ATP的分解情况。

作者钱洪桂

出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1989年第3期39-41,共3页 Food Science

关键词肉品猪肉分析质量颜色鲜味

分类号 TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

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