啤酒麦芽的霉菌及毒性评价

本文对属于1~3级质量标准的啤酒麦芽25份(S麦芽厂9份,其他厂家16份)进行了霉菌菌相分析;霉菌毒素测定;对有关的麦芽和菌株进行了生物毒性测定。结果:在HCA培养基上,S麦芽厂的麦芽,霉菌菌落数平均是5.69logCFU/g,菌相组成以棒曲霉为绝对优势菌,次为黄曲霉,毛霉、灰绿曲霉等;麦芽内部霉菌检出率,有的最高达100%,MFI值最高达3.34。其他厂家生产的麦芽,霉菌菌落数平均是3．55 logCFU/g,菌相组成以毛霉为优势菌,次为交链孢霉,灰绿曲霉,纯绿青霉,黄曲霉,圆弧青霉等。对麦芽进行了AFB_1测定,有的麦芽AFB_1含量达1600ppb,对分离的黄曲霉进行了APA产毒株筛选,29株菌上4株能产生AFT。对1份棒曲霉污染严重的麦芽进行小白鼠急性毒性试验,3只小白鼠死亡1只(IP),死亡前有爪行不稳,左右发抖等神经症状出现。棒曲霉的产毒培养物的毒性,8只小白鼠5只死亡(IP),死亡前症状与以上麦芽相同。全部25份麦芽按目前质量标准,可以正常用于啤酒酿造。很明显现在使用的麦芽质量标准没有充分注意到霉菌的污染及由此引起的卫生质量问题。