关于鱼露中乳酸菌的研究——鱼露的化学成分和微生物

关于东南州亚生产的鱼露的化学成分和微生物情况已进行了研究。从鱼露和其酱醪中已分离出几种产酸菌。(1)、大多数鱼露食盐含量呈饱和状态,有些鱼露中还添加了谷氨酸和其他酸。这些鱼露的PH低、含包括三甲胺等八种挥发性氯化合物。(2)、有些泰国和日本秋田道产的鱼露含有乙酸丙酸。鱼露中存活的细菌极少。