葡糖酸对芦笋罐头质构和色泽的影响

用剪切压力机和加德纳色差仪测定了芦笋罐头的质构和色泽。含1％葡糖酸的罐装芦笋,在24小时内芦笋组织的PH值下降到大约4.1。贮藏5个月后,用1％葡糖酸酸化的巴氏杀菌芦笋与未酸化的高温杀菌芦笋相比,色泽较亮,绿色较浅,更黄。伴随着中等杀菌强度的酸化作用几乎是酸化芦笋硬度的两倍。