摘要
我国牛乳产量低,不能满足人民生活对乳制品的需求。以豆乳代替部分牛乳制成混合乳制品,既可降低成本,又不失牛乳制品的风味,这在乳制品的开发上有广阔前景。 大豆来源、丰富,价格低廉。大豆中约含40%的蛋白质,人体八种必需氨基酸比较齐全,赖氨酸尤为丰富;大豆中不含胆固醇,脂肪中亚油酸、亚麻油酸等不饱和脂酸含量高,占总脂的50%以上。大豆中富含的卵磷脂和必需脂酸可预防长期进食动物性食品而罹患诸如像心血管疾病、肥胖病、糖尿病等文明病。早在 1934年Kellogy J.H.就发表了豆乳的乳酸发酵,然而工业化生产却是近十多年的事。酸豆乳由于豆腥味、粒粗等口感因素市场受到一定限制。近二年来豆奶粉(含部分丰乳的豆乳粉)的畅销却引人瞩目。 本研究以不同比例的混合乳,在适当条件下用嗜热乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌混合发酵,制得无豆腥味、具有乳香和与酸牛乳相同外观、组织状态的混合酸凝乳。
出处
《江苏食品与发酵》
1994年第4期1-6,共6页
Jiangsu Food and Fermentation